7 World
Туризм и отдых,
путешествия и города мира
Кухня Грузии
Грузинская кухня – это едва ли не самая главная достопримечательность страны. Поскольку традиционное грузинское застолье – это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа, то грузинское угощение должно соответствовать этому высокому уровню. И грузины постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Поэтому грузинская кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья.
К достоинствам грузинской кухни можно отнести ее традиционность. Грузинским кулинарам не по нраву новшества. Они справедливо считают, что национальные блюда утвердились в народе на основе многовекового опыта, поэтому не стоит их изменять, а нужно строго сохранять пропорции их компонентов. Это консервативное начало, накопленное в поколениях, позволило грузинской кухне сохранить роскошные излишества локальных вкусов и остаться простой и домашней.
Мясо
Главной особенностью грузинской кухни является отсутствие ограничений в выборе мяса (как, к примеру, у мусульман), и для приготовления блюд широко используется и говядина, и баранина, и свинина, и птица. На Кавказе любят и умеют готовить мясо. Такие блюда как шашлык, сациви, цыплята табака, чихиртма и чахохбили уже давно перекочевали в разряд интернациональной кухни. Их готовят в разных странах мира!
Приоритет в грузинской кухне отдается мясным блюдам. Их видов тут насчитывается десятки!
Сациви – холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки. Название всему блюду дает оригинальный соус – сациви, подаваемый к обжаренной тушке курицы. Соус имеет более полутора десятков разновидностей. Его готовят на бульоне, в котором варилась птица с добавлением различных специй, приправ и орехов.
Чахохбили – это кусочки курицы (или другой домашней птицы), которые тушат в томатном соусе. Особенность приготовления чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без жира. Затем добавляют томаты и тушат в овощном соке.
В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.
Борани - второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят тапака с большим количеством тушеных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Овощи для борани – это шпинат, стручковую фасоль и баклажаны, а также много пряностей. Традиционно готовые овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, на них кладут куски цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.
Толма – грузинские голубцы. Ароматным фаршем заполняются баклажаны, перец, помидоры, яблоки и тушатся в бульоне с пряностями и зеленью базилика, петрушки, кинзы.
Кучмачи - горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями.
Мужужи – блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его из мяса и полуфабрикатов - ножек и хвостов. Каждый вид мяса готовится несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. Блюдо заправляется винным уксусом и подается холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.
Гурули – блюдо из курицы, обжаренной в масле и тушеной с луком, ореховым соусом и пряностями – имбирем, красным перцем, зеленью петрушки, кинзы, корицы, гвоздики.
Мцвади – это грузинский шашлык. Он отличается особым ароматом и сочностью. Его делают преимущественно из говядины. Различают три вида мцвади. Первый - шашлык из цельного куска вырезки. Шашлык из бастурмы - из маринованного мяса. И шашлык из баранины с баклажанами. В этом случае мясо помещается внутрь баклажанов и затем насаживается на шампур и жарится на мангале.
Цыплята тапака - цыплята, жареные на широкой сковороде «тапа» (отсюда и название) под крышкой и прессом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Если цыпленка тапака используют как
самостоятельное блюдо, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).
Кебаб – блюдо из молотого мяса. Шарики из ароматного мясного фарша панируют в сухарях и тушат с бульоне вместе с пряностями.
Бастурма – вялено мясо баранины или говядины. Зачищенное мясо густо натирают солью и плотно укладывают в посуду слоями вновь пересыпая солью. Так оно томится 21 сутки. Затем мясо вымачивают и сушат в течение двух-трех недель.
Буглама – баранина тушеная со специями. Сочные куски баранины тушат в жире, затем добавляют нашинкованный лук, вливают бульон и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.
Чанахи – мясо с овощами тушеное в глиняных горшочках в духовке. Для чанахи используется только жирная баранина, овощи - баклажаны, помидоры, картофель, лук. Иногда в чанахи добавляют также рис. Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец.
Хинкали – грузинские манты. Фарш для хинкали готовится из баранины или телятины. Лепят хинкали по-особенному: кружок теста (должно быть тончайшим) с фаршем собирают сверху в толстый пучок. Едят блюдо рукам, беря аппетитные хинкали за верхний «хвостик», который есть не принято.
Соусы
Отличительной чертой грузинской национальной кухни является использование в процессе приготовления первых и вторых блюд различных соусов. Все грузинские соусы готовятся из натуральных компонентов: свежих овощей, специй, а также ягодных и фруктовых соков. Также часто используются помидоры, барбарис, гранат, ягоды терна, ткемали. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок, орехи, винный уксус. Немыслимо представить себе грузинское блюдо без зелени. Сюда добавляются кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица, кориандр, гвоздика и все виды перца, который любим всеми грузинами.
Многие из рецептов приготовления соусов передавались из поколения в поколение, и сегодня приготовления соуса является своеобразным ритуалом – данью традициям. Каждый соус по-своему неповторим, но при этом уникальность грузинской кухни в том, что каждый соус может использоваться для приготовления сразу нескольких блюд.
Большинство грузинских соусов делятся на ягодно-овощные и ореховые. Ягодно-овощные соусы – это соусы на основе различных фруктовых соков и ягод. Среди них особо следует отметить сливовый соус ткемали, в составе которого много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. Так же к ягодно-овощным соусам относятся соус терновый,
кизиловый, томатный, а также соус тклапи и, конечно же, главный грузинский соус – сацебели.
Сацебели с грузинского переводится как «соус», так что можно сказать, что он является основой почти всех блюд грузинской кухни. Сацебели готовят из свежих томатов, приправленных кинзой и укропом, после этого в смесь добавляют кориандр, омбало, уцхо-сунели, голубой пажитник, так же можно еще добавить базилик, майоран, красную паприку.
Другой вид традиционных грузинских соусов – это ореховые соусы. Орехи в грузинской кухне являются одним из главных ингредиентов при приготовлении различных блюд. К ореховым соусам относятся такие как гаро и сациви.
Соус гаро готовится на основе орехов и куриного бульона, куда добавляю немного кинзы, чеснока и винного уксуса или гранатового сока. Этот соус обычно употребляют с жареной индейкой или курицей.
Соус сациви специально готовится для блюда с одноимённым названием – курицы сациви. С грузинского сациви переводится как «охлаждённый», поэтому курицу после приготовления охлаждают, а сам соус подаётся холодным. Соус готовится на основе куриного бульона и всё тех же грецких орехов, к нему добавляются кукурузная или пшеничная мука, чеснок, репчатый лук и приправы.
Грузинские соусы придают блюдам особый свойственный лишь для грузинской национальной кухни вкус. В Грузии приготовлению соусов уделяют огромное внимание, и ни одно грузинское блюдо не будет подано без соответствующего ему соуса.
Сыры
Еще одна отличительная черта грузинского стола - обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В Грузии сыр отваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Каждая область Грузии может похвастаться своим вкуснейшим видом сыра.
Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен, но, пожалуй, самым любимым для всех жителей Грузии являются хачапури. Особенно знамениты аджарские хачапури. Они имеют форму лодочки, в середину каждой лепешки вливается яйцо. У хевсурских хачапури – начинка из зелени, а рачинских хачапури – из фасоли.
Хачапури - мучное изделие с большим содержанием сыра. Это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные сырами и выпекаемые на чугунных сковородках.
Тесто на хачапури обязательно замешивается на мацони (грузинское кислое молоко). В результате оно получается особо нежным. Сыр для начинки предварительно вымачивают, слегка отжимают, после чего толкут, вмешивая взбитые яйца и сливочное или топленое масло.
Пласт теста обильно смазывают топленым маслом, несколько раз складывают и раскатывают, чтобы оно получилось слоеным. Только потом кладут начинку и выпекают на сковороде. Готовое хачапури вновь смазывают маслом и подают к столу горячими.
Орехи
Невозможно представить грузинскую национальную кухню без использования орехов, в особенности грецких орехов. Они являются неизменными компонентами различных соусов и приправ, а так же широко используются для приготовления различных блюд из рыбы, мяса и курицы, также хорошо подходят и к овощным блюдам. Орехи являются необходимым компонентом различных супов и кондитерских изделий. Без них невозможно представить грузинский стол.
Одно из излюбленных грузинских блюд, основным ингредиентом которого являются орехи – это пхали. Это одна из традиционных грузинских холодных закусок. Еще одно традиционное блюдо из грецких орехов – это плоские конфеты в меду. Эту сладость грузины готовят в первый день Нового года. Она называется козинаки. Очень интересен способ приготовления козинаки. Орехи поджариваются на сковородке до золотистого цвета. Затем в кастрюле подогревается мёд и сахар, а затем туда добавляются орехи. Всё это перемешивается, а затем на доске делится на произвольные массы. Так получаются грузинские новогодние конфеты козинаки.
Ещё одним традиционным грузинским блюдом являются баклажаны с орехами. Они подаются с традиционными грузинскими соусами и приправами, в которых так же присутствуют орехи.
Если говорить о традиционных грузинских соусах, то здесь можно написать целую книгу. В Грузии ни одно блюдо не подаётся без соусов, поэтому их приготовлению уделяется огромное внимание. Существует целый «подвид» грузинских соусов, который так и называется «ореховые соусы». К ним относятся такие соусы как «гаро» и «сациви».
Пряности и специи
Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Без пряностей не обходится ни один грузинский соус. Как правило, в соус всегда кладут: эстрагон, укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту – они также отличаются ароматичностью. Так же популярны специи: хмели-сунели, корица, гвоздика, шафран, красный перец и кориандр.
Овощи и зелень
Грузия – плодородная страна, в которой овощи всегда широко употреблялись в пищу. Обилие мяса на грузинском столе всегда балансируется большим количеством овощей и зелени. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Они могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. Визитная карточка грузинского застолья – это лобио (фасоль), которое готовится по-разному в различных уголках Грузии. Славятся также различные соления и маринады из овощей: маринованный перец, помидоры, капуста (цнили).
Характерной особенностью грузинского стола является богатство зелени, без которой не проходит ни одно застолье. Зелень употребляется в пищу в течение всего года и подается к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, мята, салат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца.
Мхали - своеобразный овощной салат (с одним основным овощем) с оригинальной заправкой. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус, чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Для мхали овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их отваривают или пекут, после чего измельчают и перемешивают с заправкой. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
Лобио - блюдо из отварной фасоли с приправами. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Также в разные блюда добавляют помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, сыр. Зачастую в лобио кладут зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа. Кроме того, добавляют сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, шафран.
Супы
Супы тоже очень популярны в Грузии. Они делятся на мясные, вегетарианские, молочные. Почти все грузинские супы варят без овощей, но заправляются мучным соусом или сырыми яйцами. Своеобразный вкус супам придает использование приятного кисловатого вкуса мацони, винного уксуса, фруктовых соков. Самые популярные супы в грузинской кухне - это хаши, харчо и чихиртма.
Хаши - сильно приправленный чесноком бульон, сваренный из говяжьих внутренностей, ножек и головных костей. По традиции хаши надо есть утром. Это очень калорийное, питательное и полезное блюдо.
Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи (густое пюре сливы ткемали). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и риса с естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Готовый харчо заправляют толченым чесноком, зеленью кинзы и базилика.
Чихиртма – густой суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) с добавлением взбитых яиц и муки. В чихиртму обязательно кладут мяту и шафран, также кинзу, сельдерей, петрушку и базилик
Бозортма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с легкой кислинкой. Мясо тушат с луком и помидорами, специями и пряностями (иногда с гранатовым соком). Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды очень густой и воспринимается скорее как соус. Суп заправляют чесноком, укропом, мятой, кинзой.
Хашлама – суп из нежной телятина с корнями петрушки и сельдерея, заправленный чесноком и петрушкой.
Шечаманды - вегетарианские супы без овощей и круп с мучной заправкой на основе мацони, орехов, кислых фруктов и зелени.
Выпечка
Одним из главных национальных блюд грузинской кухни считаются ароматные кукурузные лепешки мчади, которые согласно грузинским кулинарным традициям обязательно подаются с имеретинским сыром или сыром сулугуни. Секрет удачного приготовления и неповторимого вкуса мчади – это кукурузная мука. Считается, что лучшая кукуруза в Грузии растёт в местечке Абаши на западе страны. Так же среди грузин есть поверье, что мчади получится вкуснее, если приготовить лепешки из муки, перемолотой на водяной мельнице. В Грузии существует множество рецептов приготовления мчади. Каждая хозяйка привносит что-то своё, но основные ингредиенты этого замечательного грузинского хлеба остаются неизменными: кукурузная мелкомолотая мука, соль, растительное масло и, конечно же, имеретинский сыр или сулугуни.
Пожалуй, самое известное грузинское национальное блюдо – это хачапури, которое представляет собой лепешку (пирог) с сыром, мясом или парной рыбой. Иногда хачапури делается на дрожжевом тесте, но традиционно хачапури в Грузии делают на основе мацони (кислое молоко). Традиционной начинкой для хачапури считается имеретинский сыр (но не сулугуни). Каждый район Грузии имеет свои традиции приготовления этого блюда. Кроме того в Грузии помимо хачапури традиционными являются плоские пироги с фасолью – лобиани и с мясом – кубдари.
Особо следует отметить грузинский пирог с сыром – ачма, который готовится из большого количества слоёного теста, которое слегка отваривают. В качестве начинки всё тот же сулугуни или осетинский сыр. Особенностью этого национального блюда является то, что тесто – несладкое, а сыр должен быть солёным. Следуя старым грузинским традициям, ачма употребляется в горячем виде.
Грузинская кухня славится не только своими пирогами с мясом и сыром, но и различной сладкой выпечкой. Здесь можно отметить очень вкусное печенье из слоёного теста – када, которое является кавказским национальным блюдом. Печенье представляет собой несколько слоёв сладкого теста, которое пропитано начинкой из орехов.
Сладости
Традиционно грузины на десерт предпочитают фрукты, ягоды, орехи, вино или мёд. В традиционной грузинской кухне практически отсутствуют сладкие блюда («намцхвари»). В осенне-зимний период роль десерта выполняют вяленые или засахаренные фрукты.
Большая часть грузинских сладостей сделана на ореховой основе. Другие же кондитерские изделия: халва, сладкие пироги, сдобный хлеб со сладкой начинкой заимствованы из другой национальной кухни. Например, сладкие пироги, заимствованные из русской кухни, делаются из песочного и масляного теста, при этом начинка представляет собой варенье с традиционными для грузин орехами.
Среди традиционно-грузинских сладостей самой известной является чурчхела. Это грузинское национальное лакомство, приготовленное из нанизанных на нитку орехов в загущенном мукой виноградном соке. Самые известные виды чурчхелы - Кахетинская и Имеретинская.
Чурчхела – это блюдо, которое готовится в течение долгих месяцев. Кахетинская чурчхела готовится из белых сортов винограда. Сок для неё кипятится 30 минут, а затем отстаивается в течение 10-12 часов. В сок добавляют муку для густоты, после чего в массу погружают начинку, нанизанную на нитку. Это могут быть грецкие орехи, миндаль, фундук, изюм, косточки персиков или абрикосов. От 15 до
17 суток чурчхела сушится, а затем вызревает несколько месяцев, и только после этого она подаётся к столу.
Одной из немногих традиционных грузинских сладостей являются пеламуши. Это гутой кисель из виноградного сока и кукурузной муки. Обычно пеламуши подаются с орехами. Так же среди мучных сладостей следует выделить сдобную булку с начинкой – када и кукурузные хлопья с сиропом – баты-буты.
Особой любовью у грузин пользуются козинаки – плоские конфеты из мёда, которые подаются к праздничному столу в первый день Нового года. Рецепт приготовления козинаки достаточно простой. К подогретому в кастрюле мёду и сахару добавляются поджаренные до золотистого цвета орехи. Всё это перемешивается и делится на произвольные массы.
Вино
Виноградарство и виноделие в Грузии – одни из древнейших видов сельского хозяйства. История виноделия в Грузии насчитывает несколько тысячелетий. Грузинские сорта винограда, а также вина, которые из них делаются, в течение многих веков считаются одними из лучших. На сегодняшний день грузинскими виноделами было выведено более 500 сортов винограда. Грузинские вина – одни из самых востребованных в мире, так как производятся из первосортного винограда, а секреты производства, которые передаются из поколения в поколение, хранятся в тайне.
В Грузии производится большое количество сортов вин: это красное и белое вино различных грузинских марок, а так же некоторые сорта шампанского. Грузинские вина отличаются утончённым ароматом и уникальным вкусом свежесобранного винограда. Например, из первосортного винограда делают молодое вино «маджари». Это вино по традиции пьют сразу, как только оно приготовлено, не дожидаясь многолетнего созревания.
Неповторимость многих грузинских вин зависит от места их изготовления. Каждая область Грузии выращивает свои собственные сорта винограда, поэтому и вина обладают своим собственным уникальным вкусом. Если говорить о самых старых винодельческих традициях Грузии, то здесь нужно отметить Кахетию. Производство вин в Кахетии имеет многовековую историю. Среди красных кахетинских вин самыми известными считаются, сделанные из сортов винограда саперави и каберне, а среди белых – ркацители и хихви.
Среди игристых грузинских вин выделяется – Атенури, которое производится из сорта винограда Чинури и Гороули Миване, с древнейших времён, собираемых в Атенском ущелье в Картли. На Западе Грузии в таких областях как Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария и Рача-Лечхуми изготавливаются особо ценные марочные вина из сортов винограда: александроули, цоликоури, цулукидзис тетра, усахелоури, оджалеши, муджуретули, орбелури.
В Рача-Лечхуми производятся высококачественные полусладкие вина сорта Сатерне, а также столовые и игристые вина. Здесь в небольшой деревне Хванчкара изготовляется одно из самых известных вин Грузии с одноименным названием. Также еще одним всемирно известным сортом грузинского вина считается Оджалеши, родиной которого является Мегрелия. Это вино по праву соперничает с лучшими французскими винами.
Виноделие в Грузии – это целая культура. Вино производят не только на продажу. Во многих грузинских домах делают домашние вина, которые по вкусу не отличаются от лучших торговых марок. Обычно домашнее вино хранится в квери, огромной глиняной посуде в форме кувшина, который зарывается в землю. Откупоривание вина и дегустация является важным событием в семье, которое сопровождается праздником.